2014年11月29日 星期六

蕃薯麵包 + 蕃薯吉士餡 (低溫發酵)



近來超市有很多不同品種產地的蕃薯, 日本的, 韓國的, 印尼的....  喜歡紫薯, 也喜歡雞蛋黃蕃薯!! 

包底加了蕃薯蓉, 餡料就是蕃薯吉士醬, 裏裏外外都是蕃薯!!

加了蕃薯蓉的包底, 超級的柔軟, 十分十分好吃! 



材料: (16個小麵包份量)
高筋麵粉 250g
蜜糖 14g
3g
蕃薯蓉 120g (蕃薯蒸熟, 去皮用叉壓成蓉)
雞蛋 + 牛奶=合共 85 - 95g (按麵團濕度自行調節)
橄欖油 5g
酵母 instant yeast 3g 1茶匙
蕃薯吉士餡:

低卡吉士醬


100g
蕃薯蓉 140g (蕃薯蒸熟, 去皮用叉壓成蓉)
***將吉士醬及蕃薯蓉混合, 分成16份, 備用







做法
1) 將所有麵團材料打至起筋出薄膜, 可看影片:
喜歡手揉, 可以看手揉麵團方法及流程:
5分鐘手搓麵團



 
喜歡用機搓, 請看麵包機的方法及流程:
麵包機~造型麵包基本製作

 
新手做麵包的知識:
新手請看: 造型麵包入門雞精篇

2)







將麵團放入保鮮盒, 再加保鮮紙封好, 才關蓋防止麵團被抽乾水份。
3) 將保鮮盒放入雪櫃蔬菜格12-24小時, 進行低溫發酵至2倍大
4) 取出保鮮盒, 放在室溫回溫30分鐘。
5) 將麵團取出, 分割成16小份, 滾圓, 鬆馳15分鐘, 包入餡料, 放在焗盤上
6) 完成造型可以進行最後發酵30-40分鐘
7) 完成最後發酵, 預熱焗爐200, 掃上蛋液/裝飾
8) 入爐180度焗20-25分鐘麵包出爐放在架上待涼, 即成

*** 如基本發酵仍未夠兩倍大, 則請繼續發酵, 每隔1小時查看一下。因每家雪櫃溫度不同, 有的人雪櫃內沒太大東西, 所以會很夠冷, 但有人的雪櫃超爆的, 溫度自然會高少許, 所以大家同一個麵團, 但發酵程度有快慢, 最重要試一兩次, 跟自己的雪櫃溝通了, 就知道多小個鐘後就兩倍大, 有人12小時, 有人18小時....。

*** 回溫可以彈性一點處理: 取出麵團, 直接排氣分割, 如麵團50-60g, 只鬆馳20mins就可造型, 後續冬各步驟

*** 如發現有酒味, 可能是發酵的味道, 如酒味強烈, 通常都是發得太久, 那下次就發酵時間縮短就可, 不用感到太苦惱的


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