2014年11月2日 星期日

簡易麵種~白吐司 (百搭包底)


包包組織鬆軟又有咬勁, 隔幾天都是好吃喔! 
重點是, 麵團還要超級容易揉!  非常快就能揉出薄膜!!!! 很適合新手及想試試手揉麵團的朋友呢! 配合5分鐘手搓麵包法 (洗衫式捽麵包), 真是揉出薄膜話咁易!!!


加麵種 (無論是湯種, 中種, 液種, 老麵...)都是想延緩包包的老化改善麵包口感, 每一種都有其長短及特色, 也能做到好效果!! 而簡易麵種就賣點是, 簡單操作!容易成功!也沒有時間限制! 只要麵種做好, 放在雪櫃, 只要不變酸變臭, 仍可隨時拿出來做包!!! 

還有, 最大的賣點, 就是很短時間就揉出薄膜來!! 這是超驚喜的!!!

看看成品的質感及回彈能力吧!!


其實原理是很簡單的, 簡易麵種就是將麵粉和水混合, 讓麵粉好好的吸收水份, 將麵團的筋性發揮至最大化!  所以, 當麵種做好了, 雪了, 取出, 拉一下薄膜, 你會發現它的韌性非常大, 伸延度十分強!!

將麵種加入主麵團, 就可為整個麵團帶來筋度, 所以特別快就能揉出又透薄又強韌的薄膜!! 我相信, 無論新手或有經驗的, 都會因為能搓出這薄膜而感到超滿足呢!!  

另外, 經常有人問, 簡易麵種可以再加湯種, 中種, 低發或液種嗎?  我意見是, 如上述, 加種的目的都是想延緩包包的老化改善麵包口感, 每一樣種, 都能做到!  沒必要重覆的加兩三種在同一麵團。 還有, 麵種一定要等24小時嗎?  是, 筋度就是靠時間來產生的, 我試驗計算好了, 不另作解說。想用其它份量的高粉做包, 如350g, 400g... 500g... 怎樣計算, 比例要怎樣? 這涉及幾個問題, 所以暫請就按食譜做。


簡易麵種 ~ 麵團揉搓示範 (Part 1)




簡易麵種 ~ 麵團揉搓示範 (Part 2)




排氣滾圓分割等技巧示範




(一條吐司份量) 可做百搭包底, 配搭任何材料 ^^
簡易麵種麵團材料:
高筋麵粉  100g
60g
*** 將麵粉和水揉搓成麵團, 放入密實盒舖上保鮮紙關好蓋 (防止麵團被抽乾水份), 放在雪櫃24小時後取出, 直接加入主麵團 (最好切細麵種, 以便更易和主麵團混合)。簡易麵種放雪櫃幾天都沒問題, 沒有時間限制, 我試過放了5天才做包, 只要麵團沒有變壞, 沒有乾結, 就可以用)
主麵團:
高筋麵粉  150g
砂糖 14g
3g
雞蛋 + 水 合共: 110g  (可用牛奶代替部份水)
橄欖油 5g
酵母 instant yeast 3g 1茶匙


簡易麵種做法:
1)
麵粉和水揉搓成光滑麵團就完成!
2)
麵種做好了放在雪櫃24小時後就可以用,不用回溫直接加入主麵團 (最好切細麵種, 以便更易和主麵團混合)一起揉出筋薄。
3)
麵種保存很簡單因沒有加入酵母關係不用貪心發酵不足或發酵過度的情況。只要將麵種用保鮮盒裝好還要舖上保鮮紙, 才關蓋, 防止水份流失及乾結。這麵種保存很多天都可以用沒有時間限制我暫時最長放在雪櫃5天後才拿來做包包只要麵種沒有變壞發酸發臭之類的就仍可用喔!! 
4)
這簡易麵種非常容易操作!!超級容易揉搓很快就能揉出超薄的筋膜!!



吐司做法
1)
將所有麵團材料打至起筋出薄膜, 也可參考關於麵包製作流程的影片:
喜歡手揉, 可以看手揉麵團方法及流程:
5分鐘手搓麵團 : http://goo.gl/WG2XHu

喜歡用機搓, 請看麵包機的方法及流程:
2)
進行基本發酵至2-2.5倍大
3)
完成基本發酵, 取出麵團, 按壓一下排氣,
4)
切割成4份麵團, 滾圓收口, 鬆弛15分鐘
5)
吐司擀捲造型, 請看影片: http://youtu.be/at0sgNCBP9w
6)
完成造型可以進行最後發酵50-60分鐘
7)
完成最後發酵, 預熱焗爐200, 掃上蛋液/裝飾
8)
入爐180度焗30分鐘麵包出爐放在架上待涼, 即成
9)
如喜歡做其它麵種, 可用以下換算表:



5分鐘手搓方法:



機搓方法:



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