2009年3月28日 星期六

芒果戚風蛋糕




鳳梨, 芒果, 奇異果等等... 都含有蛋白質分解酵素, 從而破壞蛋白霜, 戚風也膨脹不來。但只要將這些新鮮水果, 加熱處理一下, 減弱酵素, 問題就可解決!

蛋黃 40g

砂糖 20g

沙拉油 35g

水 100g

芒果蓉 100g (新鮮芒果肉壓成泥, 加熱至滾, 待涼備用)

冧酒 1湯匙

低筋面粉 80g

蛋白 160g

砂糖 20g

1) 蛋黃加砂糖20g充份混合, 加入沙拉油, 水和芒果蓉及酒拌勻加入, 篩入粉類混合

2) 蛋白和砂糖20g打發至濕性發泡, 和1)混合, 倒入17cm模內180度焗40分鐘, 倒扣一晚脫模




22 則留言:

  1. 戚風專家!
    [版主回覆03/29/2009 19:41:00]過奬啦!!

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  2. 我啱啱又焗咁生果味嘅戚風喎
    [版主回覆03/29/2009 19:41:00]係?! 咁啱既

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  3. 真係多謝你無私ge分享....... 我又學多一樣野la!!.... ......... ...This is for you!!
    [版主回覆03/29/2009 19:40:00]客氣勒!

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  4. 啊, 原來係咁. 上次我做青檸, 唔掂呀, 係咪都係咁呢? 
    你真係整到好鬆軟, 好輕啊. 

    今日我整左伯爵奶茶戚,算合格但唔夠輕啊.頂部仍然係濕黏.唉.
    [版主回覆03/29/2009 19:40:00]頂部仍然係濕黏<---你一出爐就模下佢, 定係倒扣脫模之後?

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  5. 唔唔......屋企岩岩淨番一個芒果! 我又要跟你食譜整先得~~
    [版主回覆03/29/2009 19:38:00]小心D加水份喎, 80-100g 左右, 視乎你當然蛋黃面糊的稀杰度

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  6. 我噚日都整佐芒果呀...不過冇加熱呀, 足足焗佐一個鍾多少少先熟呀, 好濕~  不過唔係太重芒果味
    [版主回覆03/29/2009 19:37:00]係呀, 我呢個都係芒果味唔係太重! 但焗既時間都係40分鐘, 你用咩來試個蛋糕係咪好濕? 竹纖仔呀?

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  7. 芒果係時候出動啦!
    [版主回覆03/29/2009 19:34:00]係呀! 好多生果都當造呢!

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  8. 想問吓......如果想要有D芒果粒咬吓......係咪連埋D芒果蓉一齊煮熱就得架啦?
    [版主回覆03/29/2009 19:34:00]不直將新鮮芒果粒加入, 因為含水量太多了, 就算焗好, 好易在蛋糕內出水噃!

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  9. 我好耐都無整戚風蛋糕了, 到時要請教妳呀!

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  10. lyric:
    係倒扣之後啊.
    我見有d講話係打黃+油時打得唔夠, 乳化得唔好,
    但我都盡量打, 入兜後剩番d都又再打多幾野啦....

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  11. 你的Q潤戚風真係做到出神入化, 次次都咁成功
    [版主回覆03/30/2009 13:38:00]都係跟食譜做咋, 自己再加小小變化, 做多D口味, 貪新鮮嘛!

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  12. 威風蛋糕好味呀!我9時9都會整下,不過呢排好懶呢!
    [版主回覆03/30/2009 13:36:00]做咩咁懶?

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  13. 想整戚風真係要睇你個blog呀~
    [版主回覆03/30/2009 13:36:00]喔! 大家咁棒場! 多謝!!

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  14. 原來要加熱,又學識一樣技巧
    [版主回覆03/30/2009 13:33:00]都係睇書學返來咋!

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  15. 高手~
    我已經細讀過你「咖啡戚風(一)(二)」的解說和片段了, 但我仍然有些不明白, 你可以再指教一下嗎?
    低粉加入蛋水時, 該用打蛋器攪勻還是用膠刮 fold in?我用打蛋器攪了好耐, 仍有不少結成粒粒的低粉, 聽說低粉攪太耐會起筋的, 我應該一直用攪的嗎?
    如果不想吃太甜, 可以減蛋水中的砂糖份量嗎?這會減弱戚風的澎脹和鬆軟程度嗎?
    [版主回覆03/30/2009 13:23:00]我唔係高手噃! 大家研究下啫...
    低粉加入蛋水時, 該用打蛋器攪勻還是用膠刮 fold in?我用打蛋器攪了好耐, 仍有不少結成粒粒的低粉, 聽說低粉攪太耐會起筋的, 我應該一直用攪的嗎?
    答: 戚風面粉量好小, 但一定要過篩兩次, 等空氣跑入, 才不起粒,一口氣加入面糊, 用打蛋器一攪就混合, 也不會起筋, 你喜歡都可以用膠刮拌入
    如果不想吃太甜, 可以減蛋水中的砂糖份量嗎?這會減弱戚風的澎脹和鬆軟程度嗎?
    答: 其實已經唔多糖, 甜度亦都係小小甜, 喜歡吃蛋糕的, 呢D甜度係好小事呢(比起其他甜品)! 不過你想減多少糖先?  減太多會令蛋白霜不穩定喔!!!

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  16. 謝謝你的回覆
    低粉有過篩啊, 仲過左3次添, 但我做過兩次, 低粉沾到蛋水後便結成粒粒, 攪唔勻! 我想如果我分2-3次落低粉, 情況會好d
    如果做原味戚風, 我想將蛋水中的糖, 由40g 減至20g左右, 得唔得?
    [版主回覆03/30/2009 14:02:00]如果你面糊稀杰度正確, 低粉加入後, 不用10秒就攪勻 (看片)
    低粉拌入面糊的過程, 參考: http://hk.myblog.yahoo.com/meowylyric/article?mid=5694
    另外, 你堅持一定要減糖, 20g其實真係好小...你可以試下, 但唔可以再減勒!  拌入蛋白霜時, 要小心d, 手勢要好d囉! 

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  17. 唔駛用竹纖仔試呀, 焗佐差唔多9個字個面都係濕濕地, 攞佐三次出嚟都係濕呀, 最後係焗佐1個鍾零10分鍾....
    我用佐1個芒果 150g  水 40g, 唔知會唔會太濕呢
    [版主回覆03/30/2009 14:05:00]粉80g? 蛋黃呢?
    個面濕濕地, 係咪無爆定係爆左有d地方濕濕地, 發成點呀?
     

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  18. 我連紅酒提子戚風果條片都睇埋啦, 你隻手都好似上左摩打咁快! 等我摘日再試
    謝謝你的解答, 你好有耐性啊~

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  19. Please
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  20. 我今晚出post比你睇吖~
    份量其實係跟你榴槤嗰個一樣, 係芒果用佐150g  水40g, 有爆開呀, 就喺係爆開嗰個位見到未熟....
    [版主回覆04/05/2009 11:19:00]但你只用了100G蛋白噃! 唔夠蛋白霜, 又咁多水, 所以有排都焗唔熟, 同埋口感組織都唔同! 再努力!

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  21. 芒果戚風我都做過, 可惜芒果和蛋加上高溫, 已吃不出原本以為的滿口芒果香........士多啤利我都試過, .........妳的情況怎樣?
    [版主回覆04/05/2009 11:38:00]當然原味大減, 但都有吃到芒果味, 如要出味D, 都係做橙, 榴槤呢類會好D

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  22. Hi, 我都有試過這個食譜。真係有D濕同埋D芒果味好小。 下次試下橙味。不過我覺得檸檬味係最好味﹗我聽人講如果搵到passionfruit,都幾正﹗我試過新鮮的,個味我覺得幾啱做chiffon,不過那時我仲未開始整呢﹗可惜可惜﹗

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