芒果戚風蛋糕
鳳梨, 芒果, 奇異果等等… 都含有蛋白質分解酵素, 從而破壞蛋白霜, 戚風也膨脹不來。但只要將這些新鮮水果, 加熱處理一下, 減弱酵素, 問題就可解決!
蛋黃 40g
砂糖 20g
沙拉油 35g
水 100g
芒果蓉 100g (新鮮芒果肉壓成泥, 加熱至滾, 待涼備用)
冧酒 1湯匙
低筋面粉 80g
蛋白 160g
砂糖 20g
1) 蛋黃加砂糖20g充份混合, 加入沙拉油, 水和芒果蓉及酒拌勻加入, 篩入粉類混合
2) 蛋白和砂糖20g打發至濕性發泡, 和1)混合, 倒入17cm模內180度焗40分鐘, 倒扣一晚脫模
戚風專家！
回覆刪除[版主回覆03/29/2009 19:41:00]過奬啦!!
我啱啱又焗咁生果味嘅戚風喎
回覆刪除[版主回覆03/29/2009 19:41:00]係?! 咁啱既
真係多謝你無私ge分享....... 我又學多一樣野la!!.... ......... ...This is for you!!
回覆刪除[版主回覆03/29/2009 19:40:00]客氣勒!
啊， 原來係咁． 上次我做青檸， 唔掂呀， 係咪都係咁呢？
回覆刪除你真係整到好鬆軟， 好輕啊．
今日我整左伯爵奶茶戚，算合格但唔夠輕啊．頂部仍然係濕黏．唉．
[版主回覆03/29/2009 19:40:00]頂部仍然係濕黏<---你一出爐就模下佢, 定係倒扣脫模之後?
唔唔......屋企岩岩淨番一個芒果! 我又要跟你食譜整先得~~
回覆刪除[版主回覆03/29/2009 19:38:00]小心D加水份喎, 80-100g 左右, 視乎你當然蛋黃面糊的稀杰度
我噚日都整佐芒果呀...不過冇加熱呀, 足足焗佐一個鍾多少少先熟呀, 好濕~ 不過唔係太重芒果味
回覆刪除[版主回覆03/29/2009 19:37:00]係呀, 我呢個都係芒果味唔係太重! 但焗既時間都係40分鐘, 你用咩來試個蛋糕係咪好濕? 竹纖仔呀?
芒果係時候出動啦!
回覆刪除[版主回覆03/29/2009 19:34:00]係呀! 好多生果都當造呢!
想問吓......如果想要有Ｄ芒果粒咬吓......係咪連埋D芒果蓉一齊煮熱就得架啦？
回覆刪除[版主回覆03/29/2009 19:34:00]不直將新鮮芒果粒加入, 因為含水量太多了, 就算焗好, 好易在蛋糕內出水噃!
我好耐都無整戚風蛋糕了, 到時要請教妳呀!
回覆刪除lyric:
回覆刪除係倒扣之後啊.
我見有d講話係打黃+油時打得唔夠, 乳化得唔好,
但我都盡量打, 入兜後剩番d都又再打多幾野啦....
你的Q潤戚風真係做到出神入化, 次次都咁成功
回覆刪除[版主回覆03/30/2009 13:38:00]都係跟食譜做咋, 自己再加小小變化, 做多D口味, 貪新鮮嘛!
威風蛋糕好味呀！我9時9都會整下，不過呢排好懶呢！
回覆刪除[版主回覆03/30/2009 13:36:00]做咩咁懶?
想整戚風真係要睇你個blog呀~
回覆刪除[版主回覆03/30/2009 13:36:00]喔! 大家咁棒場! 多謝!!
原來要加熱，又學識一樣技巧
回覆刪除[版主回覆03/30/2009 13:33:00]都係睇書學返來咋!
高手~
回覆刪除我已經細讀過你「咖啡戚風(一)(二)」的解說和片段了, 但我仍然有些不明白, 你可以再指教一下嗎？
低粉加入蛋水時, 該用打蛋器攪勻還是用膠刮 fold in？我用打蛋器攪了好耐, 仍有不少結成粒粒的低粉, 聽說低粉攪太耐會起筋的, 我應該一直用攪的嗎？
如果不想吃太甜, 可以減蛋水中的砂糖份量嗎？這會減弱戚風的澎脹和鬆軟程度嗎？
[版主回覆03/30/2009 13:23:00]我唔係高手噃! 大家研究下啫...
低粉加入蛋水時, 該用打蛋器攪勻還是用膠刮 fold in？我用打蛋器攪了好耐, 仍有不少結成粒粒的低粉, 聽說低粉攪太耐會起筋的, 我應該一直用攪的嗎？
答: 戚風面粉量好小, 但一定要過篩兩次, 等空氣跑入, 才不起粒,一口氣加入面糊, 用打蛋器一攪就混合, 也不會起筋, 你喜歡都可以用膠刮拌入
如果不想吃太甜, 可以減蛋水中的砂糖份量嗎？這會減弱戚風的澎脹和鬆軟程度嗎？
答: 其實已經唔多糖, 甜度亦都係小小甜, 喜歡吃蛋糕的, 呢D甜度係好小事呢(比起其他甜品)! 不過你想減多少糖先? 減太多會令蛋白霜不穩定喔!!!
謝謝你的回覆
回覆刪除低粉有過篩啊, 仲過左3次添, 但我做過兩次, 低粉沾到蛋水後便結成粒粒, 攪唔勻! 我想如果我分2-3次落低粉, 情況會好d
如果做原味戚風, 我想將蛋水中的糖, 由40g 減至20g左右, 得唔得？
[版主回覆03/30/2009 14:02:00]如果你面糊稀杰度正確, 低粉加入後, 不用10秒就攪勻 (看片)
低粉拌入面糊的過程, 參考: http://hk.myblog.yahoo.com/meowylyric/article?mid=5694
另外, 你堅持一定要減糖, 20g其實真係好小...你可以試下, 但唔可以再減勒! 拌入蛋白霜時, 要小心d, 手勢要好d囉!
唔駛用竹纖仔試呀, 焗佐差唔多9個字個面都係濕濕地, 攞佐三次出嚟都係濕呀, 最後係焗佐1個鍾零10分鍾....
回覆刪除我用佐1個芒果 150g 水 40g, 唔知會唔會太濕呢
[版主回覆03/30/2009 14:05:00]粉80g? 蛋黃呢?
個面濕濕地, 係咪無爆定係爆左有d地方濕濕地, 發成點呀?
我連紅酒提子戚風果條片都睇埋啦, 你隻手都好似上左摩打咁快! 等我摘日再試
回覆刪除謝謝你的解答, 你好有耐性啊~
我今晚出post比你睇吖~
回覆刪除份量其實係跟你榴槤嗰個一樣, 係芒果用佐150g 水40g, 有爆開呀, 就喺係爆開嗰個位見到未熟....
[版主回覆04/05/2009 11:19:00]但你只用了100G蛋白噃! 唔夠蛋白霜, 又咁多水, 所以有排都焗唔熟, 同埋口感組織都唔同! 再努力!
芒果戚風我都做過, 可惜芒果和蛋加上高溫, 已吃不出原本以為的滿口芒果香........士多啤利我都試過, .........妳的情況怎樣?
回覆刪除[版主回覆04/05/2009 11:38:00]當然原味大減, 但都有吃到芒果味, 如要出味D, 都係做橙, 榴槤呢類會好D
Hi, 我都有試過這個食譜。真係有D濕同埋D芒果味好小。 下次試下橙味。不過我覺得檸檬味係最好味﹗我聽人講如果搵到passionfruit，都幾正﹗我試過新鮮的，個味我覺得幾啱做chiffon，不過那時我仲未開始整呢﹗可惜可惜﹗
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