咖啡戚風蛋糕 (二)
續上..
將預先過篩兩次的低筋面粉80g及小撮鹽, 一口氣加入稀稀的蛋水內, 拌至沒有粉狀為止, 即成蛋黃面糊, 狀態如下片段:
請留意, 這是面糊稠度的極限了, 切不可再比此濃稠, 否則烤出來的蛋糕只會蓬鬆但不太濕潤, 反而可以稀一點, 加多20-30ml的水還可以, 這樣水份足夠, 成品很濕潤 放三天也很很很好吃! 但水多也有缺點啊! 面糊較重身, 發得不會很高, 也容易失敗, 所以最初製作戚風時, 也是照原食譜的水份量, 即80ml, 待真正掌握了, 熟習了, 才追求完美的口感吧!
接著來製作蛋白霜, 將蛋白160g加砂糖30g一起打發! )蛋白跟蛋黃一樣 用g去代替多少個來表示)
另外, 濕性發泡柔軟蛋白霜是形成Q潤戚風的重要關鍵!!! 
電動發打器開中速, 將蛋白打至粗粗的泡沬, 加入一半份量的糖, 繼續打發數秒, 就可將餘下的的糖都加入, 轉至慢速, 讓蛋白霜變入細緻及更穩定, 但不要過度打發, Q潤的戚風不須要乾性發泡(即蛋白霜打至挺身, 硬挺挺立起), 而是打至濕性發泡 (拿起發打器, 蛋白霜可立起的尖尖呈圓錐狀, 然後尖尖往下垂), 如下片段:
打發蛋白霜, 用電動打發器幫助, 不消五分鐘已完成!
最後, 將蛋白霜和蛋黃面糊混合, 倒入17cm模內, 放入已預熱的焗爐以170度焗40分鐘。
由於初初烤成的蛋糕很脆弱, 請先讓蛋糕倒扣一晚, 否則好不容易脹起的蛋糕很快又會凹回去了, 還有, 隔天才吃最是美味! (即烤即吃, 不是最美味, 請相信喔! 
)
脫模時, 用小刀幫助就可容易將蛋糕取出!
以上小小分享和小小心得, 希望大家都能享受戚風蛋糕的美味!
睇到好想食呀...
回覆刪除偉人
回覆刪除好正嘅短片, 唔整都對你唔住啦
回覆刪除睇完好想整返個呀
回覆刪除我.......仲有個問題呀, 我一宜都好想知道, 蛋黃糊加入蛋白的時候, 時時都提到[不要攪破氣泡], 我都唔明白其實即係點.
回覆刪除你可唔可以示範一次呀?
[版主回覆07/18/2008 20:23:00]輕手D.. 唔好死力咁起勢攪.. 如果唔係乜泡都死啦!
通常, 用刮刀幫手拌入, 都唔會有咩問題, 放心!
我習慣用50ml水份的, 蛋糕都很潤的, 不過就彈d, 冇咁軟, 不過我都想多d水, 麵漿滑d.
回覆刪除我都好想快d整番我滑鐵盧的.....檸檬雪芳:p
請問！80ml 嘅 coffee 係 coffee powder？定係 coffee powder＋水呀？我跟你整左，好開心，因為個 texture 好滿意， 好鬆軟好單呀！但就無 乜coffee 味。如果我想整 lemon or orange， 係 唔 係改為 80ml lemon juice or fresh orange juice 呀？
回覆刪除[版主回覆03/07/2009 09:07:00]80ml 係咖啡+水, 想香濃d, 就調濃d可以。
想整其他味, 可參考香橙戚風
你說得對啊, 我將水既比例增加, 可能未完全掌握到, 做出來個蛋糕有凹下及有洞既問題. 你既貼市實在非常有用啊.
回覆刪除[版主回覆05/11/2009 22:21:00]客氣了!