2008年6月5日 星期四

咖啡戚風蛋糕 (二)




續上..

將預先過篩兩次的低筋面粉80g及小撮鹽, 一口氣加入稀稀的蛋水內, 拌至沒有粉狀為止, 即成蛋黃面糊, 狀態如下片段:








請留意, 這是面糊稠度的極限了, 切不可再比此濃稠, 否則烤出來的蛋糕只會蓬鬆但不太濕潤, 反而可以稀一點, 加多20-30ml的水還可以, 這樣水份足夠, 成品很濕潤 放三天也很很很好吃! 但水多也有缺點啊! 面糊較重身, 發得不會很高, 也容易失敗, 所以最初製作戚風時, 也是照原食譜的水份量, 即80ml, 待真正掌握了, 熟習了, 才追求完美的口感吧!

接著來製作蛋白霜, 將蛋白160g加砂糖30g一起打發! )蛋白跟蛋黃一樣 用g去代替多少個來表示)

另外, 濕性發泡柔軟蛋白霜是形成Q潤戚風的重要關鍵!!!

電動發打器開中速, 將蛋白打至粗粗的泡沬, 加入一半份量的糖, 繼續打發數秒, 就可將餘下的的糖都加入, 轉至慢速, 讓蛋白霜變入細緻及更穩定, 但不要過度打發, Q潤的戚風不須要乾性發泡(即蛋白霜打至挺身, 硬挺挺立起), 而是打至濕性發泡 (拿起發打器, 蛋白霜可立起的尖尖呈圓錐狀, 然後尖尖往下垂), 如下片段:







打發蛋白霜, 用電動打發器幫助, 不消五分鐘已完成!

最後, 將蛋白霜和蛋黃面糊混合, 倒入17cm模內, 放入已預熱的焗爐以170度焗40分鐘。







由於初初烤成的蛋糕很脆弱, 請先讓蛋糕倒扣一晚, 否則好不容易脹起的蛋糕很快又會凹回去了, 還有, 隔天才吃最是美味! (即烤即吃, 不是最美味, 請相信喔! )

脫模時, 用小刀幫助就可容易將蛋糕取出!




以上小小分享和小小心得, 希望大家都能享受戚風蛋糕的美味!