朱古力戚風蛋糕 (不含泡打粉)
很多人都喜歡天然, 愛無添加, 但奈何好吃的朱古力戚風, 可可內的油脂會令蛋白霜消泡, 所以要加點泡打粉來幫助膨脹。
好吧! 今天就介紹一個無添加的, 不用泡打粉的朱古力戚風!
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但先不要誤會!! 這個戚風的可可粉和可可塊中的油脂, 都一樣會令蛋白霜消泡, 所以製作時, 要注意以下幾點喔!
- 蛋白霜打發要穩定細緻, 濕性發泡! 每次加入蛋白霜於面糊中時, 都要將分離了的蛋白霜打發一兩下才可加入!
- 食譜蛋白份量是160g, 可可粉只有20g, 可可塊30g, 蛋白霜還是會消泡, 雖消了仍夠膨脹 (當然不會跟加了泡打粉的膨脹力那麼強勁喔)! 想膨脹再"澎湃"些, 將蛋白份量增至200g, 其他材料不變, 效果很好! 但我不想剩下太多蛋黃嘛, 所以還是用了160g蛋白!
- 水份, 食譜量是80g, 可以加多一點至90-100g, 更見Q潤
- 蛋白霜跟蛋黃面糊混合時, 一定要"快手快腳"完成! 一混合好, 要"立即"入爐, 是立即!!!
好吃好吃喔! 切了半個, 包裝好, 踏了45分鐘單車送外賣給小姪女吃! 
蛋黃 40g
砂糖 40g
沙拉油 40g
可可塊 30g
水 80g (可以加多一點至90-100g, 更見Q潤)
白蘭地 1大匙
低筋面粉 60g
鹽 少許
可可粉 20g
蛋白 160g (可增至200g, 其他材料不變, 加強膨脹力來抵消"消泡" )
砂糖 40g
1) 可可塊和沙拉油用熱水坐溶混合, 待涼
2) 低筋面粉, 鹽, 可可粉一同過篩
3) 蛋黃加砂糖40g拌勻, 分別加入1), 水及酒混合, 加入過篩後的2)
4) 蛋白加砂糖40g打至濕性發泡, 分三次加進3)混合, 每次加入前, 都要先將分離(出水)的蛋白霜打發幾下, 才可加入。
5) 倒入17cm模內, 170度焗40分鐘, 倒扣一晚或至完全涼透後脫模
我啊.....到現在還未做出一個成功的戚風......!!!!!
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 09:52:00]你整野食咁叻, 一定要試下整戚風呀, 實整得好好味呢!
啊……沒想過可以這樣包裝…its a good idea呢！
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 09:47:00]嘻嘻, 多謝小三你欣賞
咁有發粉同冇發粉究竟有咩分別?(除左化學成份之外)食落有冇咩唔同呀? 我以前整戚風一般都會落1/4茶匙發粉, 不過唔加又好似分別不大 落發粉係幾時會見倒分別?焗完?定係攪既時候已經覺架? 今次雖然加左發粉, 但係拌入蛋白時已經唔覺得有a moon講既消泡聲 個人認為超q潤既特點係160g蛋白, 80g水, 濕性發泡, 同埋食落冇咁彈而係軟d(始終get唔倒咩叫q潤)反而加唔加發粉似乎唔係重點, 因為好多戚風譜都唔加
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 09:46:00]落發粉發得好起架, 好鬆軟!但有唔係無添加, 我個人就無乜所謂, 加又得, 唔加又得! 但唔加哩... 好易會消泡, 所以有以上重點列出!
雖然加左發粉, 但係拌入蛋白時已經唔覺得有a moon講既消泡聲 <--- 你試下唔加發粉你就知勒! 勁消呀!!
超Q潤呢... 水份都係多點, 蛋白也多點, 口感主要是蛋白霜的濕性發泡..
無論咩食譜也好, 最緊要合自己口味就OK
加發粉呢....... 通常只會出現係朱古力味戚風, 其他口味都不會加!
純天然既食物特別吸引!!
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 09:53:00]要愛惜自己同身邊人健康嘛!
"踏了45分鐘單車送外賣給小姪女吃"???? 你真係好好好呢...! 仲有踏單車好健康呀! 原來唔單止你個戚風健康, 你個人都好健康呢...!
回覆刪除質感好似好軟綿綿呀!! 朱古力雪芳都好好食, yeah~~
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 09:53:00]係呀, 尤其古古力味, 我至愛呢!
記得最初學整戚風時上網搵過關於戚風同海綿蛋糕既比較, 其中戚風係分蛋法既海綿蛋糕再加水同發粉, 但有d海綿蛋糕又有加水, 咁如果唔加發粉咪冇咩分別囉? 下次試下呢個譜先~
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 19:23:00]點解要比較戚風同海綿? 其實可以話係兩樣野噃! 材料比例份量當然不同, 尤其蛋白打發技巧, 成品出來口感是兩方面的東西
我相信無論海綿或者戚風, 都有好多不同食譜同份量, 例如戚風, 就算只加40G水, 一樣可以成功, 問題只是你喜歡否呢個成品味道同口感。
其實, 不用刻意著重加或唔加某東西, 加多或減少材料份量, 又或者是戚風還是海綿, 只是做出來自己喜愛, 吃的人, 分享的人喜愛, 就是!
希望你都能找到自己喜歡的戚風/海綿蛋糕!
唔加泡打粉蛋糕都冇咁高身, 但望落都好鬆軟!
回覆刪除天然啲好, 自己食健康啲嘛!! 仲有半個鍾單車運動, 食多件都唔怕
[版主回覆04/06/2009 19:15:00]都係食左一件咋!
這個戚風都好成功呀! 雖然是矮了點, 證明可可粉, 朱古力都是會令蛋白消泡的, 那我放心了, haha. 聽說如果冇經過dutch processing(唔知係乜), 加soda粉更好呢!
回覆刪除不過我的基本願望, 都係做唔凹陷的蛋糕.......唉.
[版主回覆04/06/2009 19:14:00]dutch processing <---- 咪即係假力!
其實, 凹都係爐溫問題喔! 有無焗爐溫度計呀?
愛...........好耐無做,真係要計劃下開工先得....
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 19:09:00]你近來醉心D咩呀!
以前我一開始學整cake 就焗朱古力海綿蛋糕, 幾乎焗十次十次都失敗, 以為是 fold in 手法出問題, 但之後再做原味又升得好好; 後尾睇書才發現原來可可脂會令蛋白消泡以致蛋糕發唔起
回覆刪除多謝分享食譜及心得, 遲d 我都要試試你呢個食譜!
[版主回覆04/06/2009 19:08:00]好吖! 大家有資料, 又分享下!
原來係咁.....
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 19:08:00]記住勒!
哦........我都發覺含油脂會令蛋白霜消泡,我果個椰奶都感覺到
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 19:08:00]係呀! 之前我整椰汁芒果戚風, 都係消泡得好勁, 好在夠多蛋白啫!
我搵倒既資料係, 戚風係由海綿蛋糕改良而成既 其實一路都有一個用開既戚風譜, 不過見倒你呢個份量比例咁特別所以想試下, 試多幾款唔同再從中搵最O岩口味嘛 除左做實驗之外, 亦想從理論上研究研究
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 21:08:00]咁而家搵啱自己口味既戚風未? 講來聽下!
其實我又覺得各有各好~冇咩所謂:p
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 21:40:00]我有偏食.... 愛軟野.. 不過唔吃軟飯囉
我都鍾意軟, 不過又鍾意彈~但有時又鍾意unXD(有時會買條嘉頓法包趙下, 唔烘脆貪佢un :p)唯獨麻麻地脆, 曲奇都係要食軟曲, 其他麻麻
回覆刪除[版主回覆04/06/2009 21:58:00]咁曲奇我又鐘意食脆咕喎!
寫遊記............同麵包....哈....
回覆刪除我今日都整咗個朱古力戚風, 都唔錯呀!
回覆刪除多謝你的提示: 『蛋白霜打發要穩定細緻, 濕性發泡! 每次加入蛋白霜於面糊中時, 都要將分離了的蛋白霜打發一兩下才可加入』另外, 我都覺得將原來食譜再加多些少水會更Q潤, 你果然係Chiffon專家!
[版主回覆05/06/2009 22:55:00]客氣哩!
你好 ~~~ 我想問可唔可以用橄欖油代替沙拉油架?
回覆刪除[版主回覆07/04/2009 17:38:00]可以, 我都是用橄欖油的!