2014年10月7日 星期二

冷藏發酵法 (低溫發酵法)



冷藏發酵法有點像免揉麵包。搓也可以, 不搓也可以!!!!

沒有說那一個方法好一點, 只說那個較適合自己。
冷藏發酵做的包包

柔軟, 但滿有靱度, 很有咬口!

冷藏發酵法:
材料混合>室溫30mins>雪12小時-15小時>排氣分割>鬆馳15mins>造型>後發>入爐
做法很簡單, 所有材料, 麵粉, 水, 糖, 鹽, 油, 以及少量酵母, 混合成團, 不需揉搓, 室溫發30分鐘, 然後放入雪櫃12小時, 取出直接分割麵團, 鬆弛15分鐘, 造型, 最後發酵, 入爐。

喜歡: 從雪櫃取出麵團就可分割做包, 早上很快就有包包吃。麵團很柔軟, 而麵包的彈性十分好。

不喜歡: 有點時間限制, 12小時後要做包, 如放雪櫃太久可能會過度發酵。但其實調節酵母用量, 就可選擇做包時間, 不過還未去實驗。



材料:
高筋麵粉 250g
水 160g 
砂糖 12-14g
鹽 3g
橄欖油 5g
酵母 1.5g (即半茶匙)

做法:

1) 所有材料放入碗內, 用膠刮按壓方法至完全混合, (完全混合, 不可有粉粒, 可看影片)

2) 混合後因沒有大力搓撻關係, 麵團較為濕是正常

3) 用少許手粉將麵團收口, 放入高身保鮮盒, 盒外套上橡筋記錄麵團高度, 室溫發30分鐘

4) 然後放入雪櫃雪12-15小時至2-2.5倍大

5) 在密實盒上用橡筋或貼紙之類的做上記號, 以便確定麵團發大多少

6) 12小時後取出麵團,回溫30分鐘(另一回溫法看下***), 就可排氣分割>鬆馳15mins>造型>最後發酵 (如麵團50-60g一個太約發30-40分鐘)>入爐 (180度焗15-20分鐘, 視乎麵包大小)

溫馨提示

*** 回溫可以彈性一點處理: 取出麵團, 直接排氣分割, 如麵團50-60g, 只鬆馳20mins就可造型, 後續冬各步驟

***  或者想24小時後做包, 放麵團放入保鮮盒後, 直接入雪櫃低發24小時至2-2.5倍高, 取出回溫30mins, 後續各步驟

*** 回溫後, 可按喜好做出各式麵包, 請看造型影片:http://lyriclyricloves.blogspot.hk/search?q=%E9%80%A0%E5%9E%8B%E9%BA%B5%E5%8C%85

*** 麵包無論手搓或麵包機搓或低發, 完成基本發酵後的麵包基本製作流程則如下影片: http://youtu.be/We3QnP2SK14

*** 如發酵12-15小時後仍未夠兩倍大, 則請繼續發酵, 每隔1小時查看一下。因每家雪櫃溫度不同, 有的人雪櫃內沒太大東西, 所以會很夠冷, 但有人的雪櫃超爆的, 溫度自然會高少許, 所以大家同一個麵團, 但發酵程度有快慢, 最重要試一兩次, 跟自己的雪櫃溝通了, 就知道多小個鐘後就兩倍大, 有人12小時, 有人13小時.... 或者麵團還是發不大, 下次可增加酵母量至2g或3/4茶匙。

*** 麵團一定要放入密封的容器內, 否則雪櫃會抽乾麵團水份, 也容易造成麵團表面結皮, 影響發酵

*** 如發現有酒味, 可能是發酵的味道, 如酒味強烈, 通常都是發得太久, 那下次就發酵時間縮短就可, 不用感到太苦惱的







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