造型麵包入門雞精篇

雞精篇, 不多說, 看以下資料:

麵團麵種換算表 (直接法<>湯種<>中種<>液種)

材料:	麵團基本材料, 主要是高筋麵粉(以下簡稱高粉), 水, 糖, 鹽, 油份, 蛋, 奶, 酵母。
食譜	各式食譜, 又各式麵種, 老麵, 湯種, 液種, 中種, 低溫發酵..等等!  各食譜都好, 只是各人喜好口味不同, 各種麵種目的都是延緩麵包老化, 但再好的食譜, 也是有基本的技巧及製作常識吧!

比例:	食譜可做8個麵包 (而我常用的是湯種食譜則可看5分鐘手搓麵包)
	高筋麵粉	250g	較貴如富澤店的粉,日清粉和其它中平價如昭和粉, 水手粉, 金帆船, 759粉, 韓粉等, 這些我全都有用過。沒有那一款最好, 在我來說, 最重要是較易買到, 所以我現在常用的是昭和粉, 759粉和韓粉。有些粉是較奇怪的, 做出來的包特別發大, 或特別軟熟, 其實我相信都是配方出來的, 如提高入蛋白質或之類的。所以我還是喜歡自然一點, 用做麵包的技巧或加麵種來使麵包可口。或者說一個經歷給大家聽, 有一次買了一包"特高麵粉"註明是吸水性特強, 回家一試, 用了80%水還在吸水, 嚇了一跳, 整包粉都掉了到垃圾筒。 有時也會用低筋麵粉去代替部份高粉((比例通常是低粉30g + 高粉220g), 作用是讓麵包口感軟一些, 但因為低筋麵粉筋度低, 所以麵包也會少了咬口, 這些都是各有喜好。
	水	160g	250g高粉配其重量的65%水-即160g水, 如新手怕麵團太黏, 可將水份調至60%。 這樣60-65%的比例很適合做各式造型麵包, 操作上會容易處理。而吐司(即方包), 很多食譜會用70%水, 要較有經驗才掌握得。水份亦可用蛋或奶代替使用。
	糖	16g	最少也是有12g, 太少酵母不夠養份, 但太多也不健康
	鹽	3g	請照跟, 不詳說
	橄欖/葡萄籽油	5g	牛油, 橄欖油也可用, 但我不太喜歡牛油。少油會健康一點, 有些"肥包"食譜, 250g粉用30g牛油, 也有添加淡忌廉令麵包鬆軟, (1湯匙已有5g脂肪), 加大量油脂(不論牛油/植物油)去改善麵包質量, 都是不太健康, 跟在外連鎖麵包店買回來的沒兩樣, 用麵種, 如湯種, 老種之類去延緩麵包老化, 才是好方法
	酵母 instant yeast	3g/1荼匙	我通常用燕子牌酵母, 日清酵母等, 買到那一款就用那一款, 無特別喜好。酵母保存可放雪櫃, 看下圖:
餡料:	以上食譜, 可分成55g一個小麵團, 如要包入餡料大約30-40g, 不要貪心包入太多會爆餡。

做法:	搓麵團	將材料混合揉搓捽撻成筋度十足的麵團, 是擁有軟熟口味麵包的重要一環!  如筋膜形成不足, 易破, 不夠韌度, 當發酵時就包不住小氣孔造成綿密的組織, 亦因筋膜弱, 麵包也失去口感。所以常聽人說麵團打至薄膜就是這個原因了。 如何打好麵團呢?  當然有機器, 如麵包機, 廚師機幫助, 就最好不過。 沒有的話, 手搓可參考: 5分鐘手搓麵包, 但不要期望第一次就手搓出來的成品很好, 手搓是要多練習的, 做多幾次就會得心應手了
	基本發酵  (初發/一發)	搓好麵團, 就進入基本發酵。 發酵是很重要的, 麵包好不好吃, 鬆軟不鬆軟, 就看這步!! 發酵不足, 麵團沒有好好膨脹, 酵母產生的氣體造成麵團一個個小氣孔(就像海綿), 讓麵包鬆軟好吃。 如何發酵? 有麵包機的, 就最好不過, 它會代勞。 沒有的, 就像5分鐘手搓麵包影片內一樣做就可以。要注意的是, 溫度及時間!!! 最好的發酵溫度是麵團溫度28度 (其實嚴格來說還有看室溫, 麵團等溫度, 這裡不談), 發酵60-90分鐘, 夏天天氣熱, 放在室溫就ok, 但冬天天氣冷, 室溫也會低過25度, 就要放在溫暖或坐小小暖水發 (水溫一定要在30度以下, 留意太高溫去發會造成麵團粗糙), 發酵時間也會長一點。 如何知道發酵完成? 條件有兩個:  1) 發至比原來體積2-2.5倍大; 及 2) 用手沾少許麵粉(防黏), 插入麵團中, 手指洞沒有回縮, 看影片 http://youtu.be/OyL9qW78-0k?t=5m39s 那就是基本發酵完成了!!!  那如果回縮呢?  由它多發15分鐘, 再試。 但不要以為發得時間越長就越好, 因為會出現過度發酵, 手替插入麵團中, 麵團像氣球漏氣一樣, 那就是過度發酵, 沒有補救方法, 但可用來做老麵 (這裡不談老麵了)
	排氣>分割> 滾圓>鬆弛>造型	基本發酵完成, 就可將麵團拍一拍按壓排氣, 就按須要分割麵團, 然後滾圓。這時小麵團都會收緊了, 要讓它鬆弛休息15分鐘, 否則麵團太緊很難造型, 最後就可以按喜好造型 造型例子: http://www.youtube.com/user/kamer1668/videos
	最後發酵 (後發/二發)	完成造型後, 將麵團放在焗盤上, 進行最後發酵。最後發酵的目的是讓麵團再度膨漲。 如何最後發酵? 溫度是35度左右, 當然不用買溫度計去量! 但要留意溫度超過40度, 酵母會死亡。 我常用的方法, 放在一碗暖水在焗爐內, 水溫不要太高呀 (夏天很熱時根本不用放, 不過如果太熱, 放一碗室溫水可增加濕度, 免麵團結皮, 而冬天冷就一定要放), 我在電熱水壼按出水, 水溫通常是50-60度左右, 用一飯碗盛著, 就放入焗爐, 就有小小暖蒸氣幫助發酵了。記著, 水的溫度要試, 按天氣而變, 也因你家的焗爐大小而定, 做多幾次就會掌握到, 然後放入盛有已造型的麵包焗盤, 最後發酵30-40分鐘, 時間視乎麵團大小, 以我的食譜來說55g小麵團為一個包, 30分鐘就足夠。 發酵方法: http://youtu.be/We3QnP2SK14?t=2m57s 30分鐘後, 看到麵團比原來大了1.5-2倍左右就ok, 如明顯只發了少許的, 就請發多10分鐘, 可能是溫度太低。但正常都不太會發生, 除天氣特冷只是幾度時。 留意!!! 不要發太久, 最後發酵也會出現過度發酵, 原因有: - 溫度太高 - 發酵太耐 如果遇上過度發酵, 麵團會漏了氣, 麵團面有"豆皮窿"。 過發的麵團, 沒有起死回生的法子, 就算免強去焗, 吃起來都是"硬柴柴"的
	掃蛋液/裝飾	如果你最後發酵都過了, 那就可以為麵團扮靚靚。 掃蛋液是最常的做法, 蛋液可用全蛋液, 我常用則是少許蛋黃加水 (1:1(深色) 1:2 (淺色)份量), 通常我是在秤材料時, 加一隻蛋代替部份水, 並抽起小小蛋液作掃面用。 掃蛋液可掃兩遍, 出爐顏色會好看一點。
	烤烘	在完成最後發酵, 就去預熱焗爐200度, 才慢慢去掃蛋液, 掃好後, 就可入爐, 入爐前將溫調去180度, 入爐, 15分鐘, 取出, 放在網架上 (防包底有倒汗水)待涼一點即可享用
	保存	有餡料的包, 不建議室溫保存, 尤其夏天。我通常做一星期份量的麵包做早餐, 麵包待涼後, 放入保鮮袋 (用兩層), 放進冰格(即是急凍/冷藏)保存, 明早要吃, 今晚睡前取出放枱面, 第二天早上叮/焗熱來吃, 和新鮮出爐的沒兩樣。

失敗Q& A

為何不成團/麵團很乾或超濕? 首先, 工欲善其事 必先利其器!  基本的量重工具--電子秤一定要有, 不要用量杯, 量匙!!  新手常會發生"不成團/麵團很乾或超濕", 那我都可以99.99%跟你說: 你量錯材料份量!! 通常都是量錯水的份量。 食譜當然有機會打錯, 但量錯份量機會佔大多數。

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